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2015年11月 7日 (土)

天明 焔 生酛 特別純米本生

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酒造りと言えば「麹菌」と「酵母菌」のペアの活躍ばかりが目立っていますが、その前の段階で「乳酸菌」が活躍するのが「生酛」造りです。
蒸米と米麹と水を混ぜて「山おろし」というすりつぶし作業をしてドロドロ状態にする。すると自然界の様々な雑菌が増殖と淘汰を繰り返す中で、蔵内に漂う強い乳酸菌が増殖。雑菌は住めないほどに乳酸を生み出します。乳酸菌一人舞台の乳酸帝国繁栄の後に清酒酵母投入!酵母菌が生み出すアルコールによって、多様な旨味や酸味を残し乳酸菌は死滅するのです。
江戸時代からの伝統的な生酛造りの後に明治に入って、キツイ「山おろし」作業をしなくても自然の乳酸帝国が作れることがわかり、山おろしを廃止したのが「山廃」造り。
今では戦後から普及した乳酸を添加する方法の「速醸酛」がほとんど。「山廃」「生酛」の半分の日数で酒母が造れ、複雑な味わいになる生酛造りをする酒蔵はほんの僅かに・・・。
ところが近年、若い蔵人を中心に生酛造りを復活する蔵が少しずつ増えてきています。緻密な温度管理も可能な今だからこその豊かな旨味あふれる綺麗なふくらみ。生酛造り二回目の天明「ほむら」も甘味や酸味の四肢を大きく広げるイキイキとした美味しさ!お燗にしなくても美味しい生酛無濾過純米生原酒です。

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